Sous les conseils d’un professionnel vous allez faire vivre avec originalité vos vins avec vos plats afin que chaque repas reste une réussite. Le chef cuisinier gastronomique à domicile et sommelier, Thibaut Servas, s’est joint à nous pour partager de nouvelles idées.

Primeurs-bordeaux.com et ce chef cuisinier ont décidé de choisir les vins selon les plats, que lui-même réalise en ce début d’automne.

Les vins de cette chronique, aux tarifs exceptionnels en cliquant ici.

Tout d’abord…

- Milles feuilles de ris d’agneau de lait rôtis au vadouvan, fondue de choux chinois à la pistache grillée sur LARCIS DUCASSE 2004

Un plat riche en saveur finement assaisonné au « Vadouvan » un mélange d’épices Indien, le tout frit. C’est une entrée qui est très valorisante pour les vins fins, délicats et racés de notre belle région.

LARCIS DUCASSE, Saint-Emilion Grand cru est très intéressant car ce château possède l’un des plus beaux terroirs de cette appellation. 2004 est un millésime qui commence à être intéressant à déguster. Sa jeunesse procure une belle attaque en bouche sur ce plat riche en arômes. Vin ample avec des notes mentholées caractérisant le terroir. Les tanins sont fins et délicats : le mariage est à essayer au plus vite.

- Filet de bar de ligne au jambon ibaïona / réduction d’agrumes / pousses de roquette et vieux comté sur DOMAINE DE LA SOLITUDE Blanc 2005

Filet de bar de Ligne de la Cotonnière un met subtil qui est relever par le jambon Ibaoïna : un jambon du pays basque de qualité qui rappel le fameux Pata negra d’Espagne. Les pousses, très concentrées en arômes, apportent le côté pétillant du plat.

DOMAINE DE LA SOLITUDE 2005 : ce domaine est aujourd’hui l’un des meilleurs rapports qualité prix de l’appellation Pessac-Léognan, propriété de la famille Bernard qui détient le fameux Domaine de Chevalier. Un blanc élégant et puissant qui a une très belle fraicheur et un bel équilibre aromatique. Ce vin sera un mariage heureux avec ce plat d’exception.

Ensuite…

- Poitrine de pigeon fermier aux épices / riz vénéré / mousseline de potimarron à l’huile de truffe sur PICHON LONGUEVILLE BARON 1996

C’est le moment de faire du pigeon, un produit de qualité qui est très apprécié par les chefs car il est très technique et le résultat est souvent bluffant, le riz vénéré et un riz noire à la vertu aphrodisiaque qui est riche en saveur : bois de santal noisette grillée.

PICHON LONGUEVILLE BARON 1996, Second Grand Cru Classé : une institution et un très bel endroit qui cherche d’année en année l’excellence et la qualité avec Monsieur Matignon (Directeur Technique). Un millésime mature qui développe des arômes de sous bois et truffe qui est aujourd’hui très ouvert et mérite d’être goûté.

- Filet de bœuf de race « bazadaise » cuit à basse température / jus corsé à la truffe noire du Périgord / girolles de saison poêlés à l’échalote grise sur PONTET CANET 2002

La race Bazadaise très connue pour sa viande persillée au goût de noisette cuit à basse T° permet au filet de ne pas sécher et se concentre en goût. La truffe vient souligner la noblesse du produit et bien sur les girolles qu’il faut servir juste croquantes pour bien apprécier le goût originel de se produit de saison.

PONTET CANET est à l’image de son propriétaire M Tesseron en pointe aujourd’hui de la culture raisonnée sur le médoc, chevaux pour labourer et plus de traitement chimique. Un travail de rigueur qui paie dans le produit final. L’une des étoiles montantes du médoc, 2002 est un millésime tout en finesse qui développe des arômes finement boisés, des fruits noires mûres. Très belle longueur en bouche. Le vin n’en sera que plus beau à déguster s’il est accompagné de ce beau plat.

Finalement…

- Collection de fruits de saison « raisin chasselas / fraise de Dordogne / poire comice / figue », réduction à la fleur d’hibiscus et craquelin de crêpe dentelle sur SUDUIRAUT 2000

Fraicheur, richesse, harmonie quoi de mieux pour finir un repas assaisonné de sirop réduit à la fleur d’hibiscus une fleur très gouteuse légèrement acidulée .

Suduiraut , le voisin d’Yquem, propriété entièrement remaniée ces dernières années par Pierre Montégut (Directeur Technique) qui lui aussi est passionné par son vin : il en parle comme d’une femme. Un terroir magique qui avec ses grains nobles donne un nectar hors du commun. Richesse, fraicheur et équilibre caractérisent ce millésime 2000 à ne surtout pas manquer avec ce dessert qui lui ressemble.