Pour faire des vins rouges il faut des raisins rouges et laisser le temps à la couleur de passer de la pellicule au moût.

L’égrappage ou l’éraflage
Avant que la vendange n’arrive au cuvier, on sépare les baies (les grains de raisin) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Cette opération permet de préserver le vin de l’astringence et des goûts herbacés et végétaux contenus dans les tanins de la rafle.

Le foulage
L’éclatement des baies libère le moût (la pulpe et le jus du raisin). Celui-ci est alors légèrement sulfité, ce qui permet de lutter contre l’oxydation et les micro-organismes favorisant le développement des levures. Il existe deux types de levure : les levures indigènes qui se développent naturellement à partir du raisin et les souches de levures sélectionnées et ajoutées dans le moût. Les souches de levures participent au développement de l’arôme « bonbon anglais » et ont tendance à « standardiser » les vins.

La macération
Lors de la macération, la couleur, les arômes et les tanins contenus dans la peau et les pépins se diffusent dans le moût. Toutes ces parties solides remontent à la surface formant le chapeau. Le pigeage (enfoncer le marc dans la cuve) et le remontage (pomper et reverser le moût sur le chapeau) permettent d’extraire parfaitement toutes ces parties solides. Selon le type de vin recherché, le temps de macération peut varier : afin d’élaborer des vins de garde, une plus longue macération favorisera une bonne structure et son aptitude au vieillissement.

Si la préfecture l’autorise, il est possible de chaptaliser le vin. Cette pratique, mise au point par J.-A. Chaptal sous Napoléon, consiste à rétablir le taux de sucre lorsque la vigne n’a pas bénéficié d’un bel ensoleillement. Une certaine quantité de sucre est alors ajoutée au moût en début de fermentation.

La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un phénomène naturel au cours duquel le moût et les levures transforment le sucre des raisins en alcool. Durant 4 à 10 jours, la fermentation alcoolique libère de la chaleur et du gaz carbonique remontant à la surface. La fermentation alcoolique libère également du glycérol qui apporte onctuosité et saveur sucrée, des acides dont la quantité trop élevée pourrait donner un goût de vinaigre et des esters favorisant les arômes.

La fermentation malolactique
Lorsque la température est encore suffisamment élevée (25°C en moyenne), la fermentation malolactique engendre la disparition des levures et ainsi le développement des bactéries lactiques : l’acide malique se transforme en acide lactique, favorisant souplesse du vin et rondeur des tanins.

Ecoulage et pressurage
Une fois la fermentation terminée, le marc (les parties solides imprégnées d’alcool) remonte à la surface. On ouvre alors les robinets au bas de la cuve et on laisse le vin de goutte s’écouler.
Si l’on souhaite obtenir des vins charpentés, on laisse macérer quelques jours de plus (jusqu’à six semaines pour les crus exceptionnels) afin d’extraire encore plus de matière de marc. Après l’écoulage, on presse le marc et on retire le vin de presse, riche en tanins et couleur.

Le vin sera ensuite clarifié, stabilisé puis élevé en fût de chêne (suivant ce qui est recherché), filtré et mis en bouteilles.