Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement et par tris successifs.
Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturation, soit par le développement du Botrytis cinerea (le fameux champignon de la pourriture noble), soit par passerillage (desséchement naturel des raisins sur pieds de vigne ou sur lit de paille).

Le développement de la pourriture noble n’est favorisé que dans quelques régions tel que le Bordelais (Sauternes ou Barsac).
En effet, certaines conditions climatiques et géographiques doivent être réunies : un cours d’eau et des brouillards matinaux pour maintenir l’humidité, un fort ensoleillement pour accélérer l’évaporation.
Ainsi, le champignon attaque sereinement les surfaces des baies provoquant l’apparition de cette pourriture si enviée de par le monde.
Le développement de la pourriture n’étant pas toujours uniforme sur l’ensemble des grappes du vignoble, les vendanges s’effectuent raisin par raisin par tries successifs pouvant aller jusqu’à 5 semaines suivant la « botrytisation » des ceps de vigne.

La fermentation
Les vendanges récoltées sont déjà très riches en sucres et peu acide. Lors de la fermentation alcoolique en cuves, lorsque le taux de sucre et et le taux d’alcool sont jugés suffisants, on stop la fermentation par mutage : addition d’alcool ou de soufre (antiseptique et antioxydant).
Si la fermentation est incomplète, les vins produits sont des vins doux.

Les vins liquoreux sont alors conservés pendant deux hivers en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.